ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA | ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ISUL

LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA COMO FACTOR DE CALIDAD

acidezLa acidez en el aceite de oliva es probablemente el dato que más confusión crea en el consumidor. Hace ya unos años, se modifico la normativa para evitar el desconcierto y la acumulación de errores que este parámetro químico creaba en el comprador de aceite de oliva interesado en la calidad. Uno de los errores más frecuentes es la de asociar el grado ó porcentaje de acidez a la intensidad del olor y sabor de un aceite de oliva, incluso a su color.

A continuación explicaremos que es la acidez, que indica y como se determina. Vamos a procurar expresarlo con palabras sencillas aunque es inevitable manejar algunos conceptos técnicos.

La acidez es una variable química (solo se puede valorar mediante procedimientos de laboratorio) que en unión de otras variables, identifica la calidad de un aceite de oliva y sus diferentes denominaciones. Adjuntamos tabla del Diario Oficial de la Unión Europea.

La acidez indica el porcentaje de ácidos grasos libres expresada en acido oleico por ser el acido graso más abundante en el aceite de oliva. Cuanto más baja es la acidez en un aceite de oliva virgen extra, mayor es su calidad.

Denominaciones del aceite de oliva y sus máximos en la acidez.

Aceite de oliva virgen extra. Calidad superior. Puede ser consumido directamente. Acidez igual o inferior a 0,80 gramos por cada 100 gramos.

Aceite de oliva virgen. Calidad media-baja. Puede ser consumido directamente. Acidez igual o inferior a 2,00 gramos por cada 100 gramos.

Aceite de oliva lampante. Para su consumo debe ser refinado. Acidez superior a 2,00 gramos por cada 100 gramos.

Aceite de oliva refinado. Aceite obtenido del aceite de oliva lampante mediante procesos químicos y térmicos con los cuales, se controla la acidez.. Acidez igual o inferior a 0,30 gramos por cada 100 gramos.

Aceite de oliva. Aceite obtenido mediante la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen en variadas proporciones. Acidez igual o inferior a 1,00 gramos por cada 100 gramos. Es importante destacar que si en el etiquetado aparece aceite de oliva sin las palabras virgen ó virgen extra, se trata de una aceite que proviene de la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.

Suprimimos la información sobre los aceite de orujo de oliva por ser el obtenido del orujo que procede de la elaboración de la aceituna (la oliva después de molerla y batirla, se procesa y se obtienen dos productos: aceite de oliva y orujo compuesto por el huesillo, pulpa, piel y agua vegetal de la oliva y una pequeña cantidad variable de aceite) y su consumo es minoritario.

Comentarios para entender el significado de la acidez en el aceite de oliva:

-El aceite de oliva virgen extra y virgen, son elaborados con procedimientos mecánicos y aptos para ser envasados y consumidos directamente. Su acidez es la que resulta de la elaboración.

-El aceite de oliva lampante se elabora con procedimientos mecánicos pero no es apto para el consumo directo y debe ser refinado mediante procesos quimos y térmicos.

-La acidez en el aceite de oliva refinado es controlada mediante los procesos químicos y térmicos empleados.

-La acidez en el aceite de oliva es manipulada en función de los porcentajes de la mezcla realizada. Por ejemplo: si mezclamos un 80% de aceite de oliva refinado con el 0,30% de acidez y un 20% de aceite de oliva virgen con el 2,00% de acidez, el resultado es una aceite de oliva con un 0,64% de acidez.

-La acidez en un aceite de oliva virgen extra no afecta al olor, sabor ni color.

Por ejemplo: un aceite de oliva virgen extra puede tener una acidez de 0,10 y ser muy intenso en su olor y sabor. Un aceite de oliva virgen extra puede tener una acidez de 0,80 y ser muy suave.

-El mayor ó menor grado de acidez lo marcan fundamentalmente dos circunstancias:

1-Las condiciones de la oliva

2-Las condiciones de la elaboración.

Por ejemplo: una oliva sana elaborada instantáneamente, con temperaturas frías y con todos los elementos mecánicos  de acero inoxidable: la acidez del aceite obtenido será muy baja. Sin embargo, una oliva cosechada con poco esmero, atacada por insectos y enfermedades ó almacenada durante un tiempo antes de la elaboración: la acidez del aceite obtenido será muy alta.

La normativa actual sobre etiquetado facilita todas las cuestiones planteadas, puesto que si se informa de la acidez del aceite de oliva en la etiqueta, es obligado informar de otros datos, siendo los más habituales los siguientes:

-Índice de Peróxidos: en el aceite de oliva virgen extra debe ser igual o inferior a 20

-K-232: en el aceite de oliva virgen extra debe ser igual o inferior a 2,50

-K-270: en el aceite de oliva virgen extra debe ser igual o inferior a 0,22

-Ceras: en el aceite de oliva virgen extra debe ser igual o inferior a 150

Todos y cada uno de estos datos deben cumplir con los parámetros indicados para ser un aceite de oliva virgen extra.

Nuestra analítica:

-Acidez: 0,18

-Índice de Peróxidos: 6,67

-K-232: 1,60

-K-270: 0,13

-Ceras: 24

 

 

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Acidez en el Aceite de Oliva
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La acidez en el aceite de oliva es el parámetos que más confusión crea entre los consumidores. La ácidez es un parámetro químico regulado por una normativa.